从孔府宴看儒家

    一、什么是孔府宴

    孔府又被称为衍圣公府，是孔子及其后裔居住的地方，兼具家庭和官府两大职能。孔府宴，是指历代衍圣公府内的宴席，是接待王公贵族、加封晋爵、生辰、婚丧等特备的高档宴席，经数百年发展，现已形成为一种独具风格的家宴。另外，孔府的内眷均来自各地官宦的大家闺秀，她们也会从娘家带着厨师到孔府来，所以，孔府宴又吸取了全国各地的烹调技艺，可谓集中国宴席之大成。

    二、孔府宴的标准及要求

    孔子作为中国儒家学派的创始人，礼制是他毕生的追求，他认为人的所有言行都要服从“礼”，而宴饮是“礼”的具体表现形式。其后人在儒家文化的熏陶下所创造的宴席自然也要表现“礼”。孔子在两千多年前的饮食言论，是孔府饮食文化的起源和根本所在。在《论语·乡党》中记载了孔子这样的言论“：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”这一章记载了孔子对饮食的看法，涉及健康与养生。“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”这里谈到对用于祭祀的肉该如何处理的问题；“食不语，寝不言”指的是祭祀期间的做法，体现庄严肃穆“；虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也”指能够吃上粗茶淡饭，也要感谢自然的赐予；“席不正，不坐”指赴宴的时候要分清主宾的位置依次落座，不要坐在自己不该坐的位置；“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”是指宴饮时的礼节。体现对长者的尊重，这是年轻人的基本礼节。

    以上可以看出，这是一段关于饮食要求的完整论述，从食品的加工，食材的选择，烹调的火候，食品的卫生标准以及就餐过程中的食量、酒量、礼节等，都作了明确的规定。这一先祖的饮食训导成了孔府宴饮的标准。

    三、孔府菜的特点

    孔府菜是遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的思想，由孔府历代名厨精心创制的具有独特风味的官府菜，在中华饮食文化中具有不可动摇的地位和作用。

    1.烹调手法多样。主要采用炸、烧、炒、蒸等方法，严格选料，精雕细琢，在北方菜基础之上，又广泛吸取全国各地的烹调技艺，不断充实创新而发展成为一套独具特色的菜系[1]32。

    2.盛器讲究。孔府菜采用银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各种高档餐具，因事而馔而用，有鱼、鹿、鸭等专用象形餐具，还有元宝形、八卦形、云彩形等盛器。

    3.命名寓意深远。孔府既是地位尊崇的王公官府，又是圣人之后、书香门第，这使孔府菜的命名带有诗礼人家的雅致气息。如“炸菊花虾”沿用的是传统名称，“诗礼银杏”“、阳关三叠”等菜肴的命名则富有诗意，而“一品寿桃”则赞颂其家世显耀[2]。

    四、孔府宴席的类型

    孔府宴席名目繁多，等级森严，具体的接待规则和宴会格局都有严格的规定。一般来说，掌事人会根据事务大小、参宴者官阶高低、眷属亲疏、礼杖轻重，决定设宴的规模、菜肴的珍贵、精细、多少和餐具盛器的贵重程度。孔府宴主要分为寿宴、花宴、喜宴、丧宴、迎宾宴、家常宴等。

    1.寿宴。寿宴是孔府内给“衍圣公”及其夫人、长辈等祝寿的特定宴席，席面布置富丽堂皇，一般要先上“高摆”，高摆为孔府高级宴席特有装饰品，以江米和各种细干果构成图案，呈圆柱形置于四个银盘中间，内嵌“福寿绵长”“、喜庆延年”或“寿比南山”等祝词。寿宴的仪式进程是：献“一品寿桃”———平辈祝寿———晚辈拜寿———撤寿桃———上热菜，整个过程庄重典雅，颇为壮观。

    2.花宴。花宴是孔府内给“衍圣公”及其公子、小姐的婚礼所设的宴席。孔府一向讲究联姻高门，花宴自然要求高贵而体面，因此，花宴多为鱼翅席，宴会在开席前要鸣放鞭炮，讲究的是一菜一格，一菜一味，席间空出“喜”字，席中心有“双喜”形高盘。席面陈铺干鲜果碟，以红枣、花生、桂圆、栗子四干果寓意“早生贵子”，花宴的菜品主要有“桃花虾仁”、“鸳鸯鸡”、“凤凰鱼翅”、“带子上朝”等，各色菜馔取其“百年好合”、“吉祥富贵”之意。

    3.喜宴。喜宴是孔府内受封、袭封、得子等喜庆之时所设的宴席。这类宴席的要求是在席面布置方面须突出喜庆的气氛。菜名多取美好、吉祥之意，比如“阳关三叠”、“四喜丸子”等。

    4.丧宴。丧宴是孔府内举办丧事时所设的宴席。席面设置遵循一切从简的原则，菜肴种类相应减少，菜品以“白”为首，头菜往往采用白扒、清炖、白炖、清蒸之烹调手法，一般以四十大碗席、如意席为常用席面。若是府内长辈之丧，则要按照祭期，安排特定的菜肴登席，比如“七星蛋”“、七孔灵台”等，对此要求非常严格。

    5.迎宾宴。迎宾宴是孔府内最重要的高档宴席，也是现今影响最为深远的宫廷宴席。在古代，一般是在迎接圣驾、款待达官贵人时所设的高级宴席。由于衍圣公府自古以来的特殊政治地位，各朝帝王均尊崇儒教，有时皇帝会亲自来曲祭孔，有时是派王公大臣前来祭孔，府内在接待这些官员时所设的宴席要求一般较高，山珍海味，不一而足。封建阶级有非常森严的等级制度，孔府迎宾宴亦被分为三六九等。第一等是只有皇帝和钦差大臣才能享用的“满汉宴”，又称为“满汉全席”，宴席沿用的是满、汉国宴的规格和标准。一席宴，光餐具就规定要采用 404 件，而且大部分要求采用象形餐具，满汉宴的菜品数量是 196 道，据说十个人需吃整整四天，才能将 196 道菜品全部品尝完。为了保持菜肴的温度，对餐具还有额外的特殊要求，每件餐具均分为上中下三层，上层是盖，中层置菜，下层放热水。“满汉宴”汇集了满族和汉族的名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的燕窝、鱼翅、驼蹄、熊掌、猴头等。孔府迎宾宴的第二等是府内为接待贵宾所设的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。宴席要求菜品必须随宴席种类来确定，是什么席，首大件就上什么，大件之后须跟配行件。“鱼翅四大件”宴席的上菜顺序是：干果、鲜果各四碟———第一大件鱼翅，跟两个炒菜行件———第二大件鸭，跟两个海味行件———第三大件鲑鱼，跟两个淡菜行件———第四大件甘甜大件，跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排———两点心，一甜一咸———四饭菜或者一品锅，锅内分别是白松鸡、烧什锦鹅脖、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜———四素菜，跟四碟小菜———面食“；海参三大件”宴席的上菜要求亦如此：八盘干鲜果———第一大件海参———第二大件神仙鸭子———第三大件花篮鲑鱼或诗礼银杏，每个大件均跟两个行菜。如若是“燕席四大件”，菜肴种类中则必须要有带烧烤的菜，如绣球鱼翅、玉带虾仁等[1]37。迎宾宴是孔府宴中最有代表性的宴席类型，它充分反映了古代官阶制度对中国饮食文化的深远影响，同时也体现了礼食宴饮的思想，现代旅游者深入曲阜感受孔府家宴，其类型也多为迎宾宴中的第二等级。

    6.家常宴。家常宴是孔府内用于接待亲友时所设的宴席，菜肴种类没有严格的规定，可随季节选用时令食材[5]。当今的孔府宴在继承孔府烹调技术的基础上，结合儒家思想精华，创新出新派孔府宴———孔子六艺精华宴，即以礼、乐、射、御、书、数等命名的宴席，此外还创新出夫子圣笔、圣书香、列国行、文龙观水、带子上朝、一品豆腐、地久天长、尼山踏青、鲁壁藏书、孔融让梨、麒麟玉书、矍相习射、鸿运通宝、百子来福等孔府菜，寓意深刻，造型大气，使孔府宴更加精美，韵味悠长。

    五、孔府宴的礼制习俗

    《礼记·礼运篇》云：“夫礼之初，始诸饮食”，阐述了礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动的道理。礼食是一切礼仪活动基础，孔子一生追求的最高境界就是“克己复礼”[3]。

    1.社交礼仪食制。孔府宴席一向沿袭古风旧制，礼仪庄重，程式严谨，是中国古代宴席的典范。在礼仪规范当中，要求遵循主宾坐首席，主人旁陪，宾主对坐的原则，施之以谦尊之礼，以炫耀诗礼之家风。席面布置要首尾呼应，上菜程序遵从咸先淡后、浓先薄后、无汤先有汤后的要求。

    2.婚姻食制。在孔府的结婚仪式中，花轿须从孔府的仪门进入，案上所摆物品有所讲究，龙凤饼、栗子、枣、莲子、花生、桂圆等果品必不可少。是日午，大摆宴席，翌日早，新娘要向本家长辈逐个请安，敬桂圆汤。

    3.丧葬食制。孔子家规的第一条中对丧葬有专门的要求，这是衡量孔子后裔道德水平的重要标准。家规中规定孔子的后裔须全部葬入孔林，葬后要时时扫墓、祭坟，祭品中须有鸡头米、馒头、肉、酒等。

    4.祭孔食制。在清代，孔府政治和生活中的一个重要内容就是祭祀活动，而祭祀活动与“祭食”紧密相连。孔府每年大约祭孔50 多次，对每次祭孔和其他祭祀活动采办的祭品，孔府有严格的规定。祭品有整只猪、羊、牛，还有盐、猫血、芡米、菱角等，礼仪非常繁琐。

    5.岁时食制。春节，孔府最忙的就是“蒸壮”，即蒸饽饽，有上供用的，有宴席用的。除夕夜，孔府要吃饺子、守夜。七月七日的乞巧节，厨师要制作“巧果”祭天以及送给孩子们赏玩。中秋节，孔府内宅要大摆宴席，以及摆上自制的月饼供月。腊八喝腊八粥，不仅要送给本家，还要给祖先牌位上供。厨师节是每年农历的八月初三，这是孔府内独有的节日，所有的厨师在这一天必须穿戴整齐，由领班率领到孔庙祭祀先祖，设祭台，摆三牲贡品[4].