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作品类别:影视资讯-其它资讯
会员:fanhoulai
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编辑评分: 3
投稿时间:2012/11/21 8:41:56
最新修改:
来源:中国国际剧本网 |
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《三酱调和、油封面汤辣酱面演绎浓油赤酱“上海风”(图)》 |
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大富贵酒楼小吃部工作人员正在为顾客准备辣酱面 东方网11月21日消息:据《新闻晨报》报道,小笼、生煎、小馄饨、锅贴、排骨年糕、特色糕团……提到百年老店大富贵的小吃,许多老上海人都会想到这些经典点心。不过,说起最能让老上海人回味起“小辰光”感觉的点心非辣酱面莫属了。热腾腾的面汤、劲道十足的面条、浓郁无比的辣酱,经典地道的口味让不少食客念念不忘。
寒意渐浓的时节里,在清冷的早晨,端上一碗冒着热气的辣酱面,满满一碗下肚后,温暖、畅快的感觉从舌尖漫流至肠胃,暖意一直到心口,足以抵御外头的寒冷了。
每天要熬近百斤辣酱
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每次走近位于中华路的大富贵酒楼总店时,总能看见门口的外卖窗口排着长队,这里的点心以口味和实惠而闻名。大富贵酒楼始于光绪七年,是沪上历史最久、名气最响的徽帮菜馆,自1997年开始增加大众化点心后,这里的点心生意就一直很火爆,包括多种口味的面食,如雪菜面、红烧大排面、拌面等,而各色面食里,“点击率”最高的就是辣酱面了。“我们辣酱面的最大特色就是重油、重色、重味,面汤的颜色非常厚重,入口味道特别浓郁,很多食客都反映,辣酱面让他们吃出了小时候的感觉。”上海大富贵酒楼总经理奚伟中说,“我们小的时候有这样的经历,拿着瓶子到酱油店去拷辣酱、豆瓣酱、甜面酱等,然后带回家给妈妈烧辣酱做面浇头,如今大富贵里端上桌的辣酱面,就很有当年的风味,浓而不冲。”“辣酱面里的酱、料、面、汤都是很有讲究的。”在做过20多年大厨的奚伟中看来,辣酱面是大富贵点心部最富特色的点心。他介绍,酱料是以豆瓣酱、甜面酱和辣酱为主,辅以花椒、豆豉等其他香料用油煸香,肉选用腿肉,上浆后下油锅,划熟后待用,香干切丁后用油锅煸炒、土豆切丁后下油锅炸熟,再将嫩笋烫好,一起放入酱料中。最后加入生抽、糖,煮开后用小火慢炖10分钟,分放在三个桶里,放在下面锅的旁边,客人点一份,就下一份面,再舀上一大勺浇头。“辣酱是在一个直径有76厘米的大铁锅里熬制的,一次大约能熬制20多斤辣酱,每天要制作4次左右,也就是说每天我们总店里就要熬制近百斤辣酱。”
作者:殷立勤
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